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肉类水分检测仪的原理及肉中水分相关问题

类别:工作原理      出处:维库仪器仪表网      发布于:2018-08-13 09:24:09 | 177 次阅读

  肉类水分检测仪可广泛运用到国家肉类储备库、工商局、市场监督管理局、食药局、屠宰办、市场监督大队、肉类加工企业等各肉类水份检测的领域。

 

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  仪器原理:


  肉类(注水肉)快速水分测定仪,采用热解重量原理设计的,是一种新型肉类行业水分检测仪器(该仪器的专利号:专利号:2005301013706)。该型号为畜禽肉水分检测政府采购配套产品。避免了插针水分仪的误差大、没有精度、不能储存数据等缺点。注水肉水分测定仪在测量样品重量的同时。


  加热单元和水分蒸发通道快速干燥样品,在干燥过程中,水分仪持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%,干燥程序完成后,最终测定的水分含量值被锁定显示。与国际烘箱加热法相比,红外加热可以最短时间内达到最大加热功率,在高温下样品快速被干燥,其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性,且检测效率远远高于烘箱法。一般样品可快速完成测定。另外,肉类水分检测仪通过ISO 9001:2015质量管理体系认证;通过ISO 1400:2015环境管理体系认证,产品质量过硬,操作简单。


  水分对肉类的影响


  水分含量直接影响畜禽鲜肉加工、储藏、贸易与食用。肉类水份含量过高,细菌、霉菌繁殖加剧,容易引起肉的坏了变质;而脱水干缩不仅使肉品失重,造成直接经济损失,而且影响肉的颜色、风味和组织状态,并引起脂肪氧化。近年来,随着城乡人们生活水平的提高,畜禽鲜肉的食用量越来越大,人们对鲜肉的质量要求越来越高。但不法商贩为谋取暴利,注水肉越来越多,注水肉成为严重威胁人们身体健康的一大公害。因此检测肉类水分含量成为工商管理、食品安全检测的一个重要项目。


  水是猪肉中含量最多的成分。猪肉愈肥,水分的含量愈少,猪龄越小,含水量越高。猪肉不同分割部位的水分含量差异也很大。红肉含水量约70%~80%,皮肤为60%~70%,骨骼为12%~15%。


  根据《GB18394-2001畜禽肉水分限量》,采用红外线快速干燥法检测,国家标准对畜禽肉类水分限量的要求如下表,正常的分割猪肉本身渗出的少量水分,不是注水肉,不存在食品安全风险。


  猪肉为什么会出水?


  1)水是猪肉中含量最多的成分,不同的分割部位其含水量差异也比较大。例如,通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位;


  2)猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压,导致猪肉组织中的汁液渗出;


  3)白条或分割肉在储存、运输过程中,温度的频繁波动导致肉类出水;


  4)因分割人员不专业导致较多瘦肉组织被切开后,猪肉组织的水分从切面渗出;


  5)在生猪的运输和屠宰过程中,导致猪肉的应激反应,出现PSE肉(见最下方备注),导致猪肉PH值下降,猪肉组织出水明显;


  6)冷冻肉反复冻结、解冻,也容易导致解冻后出水严重;


  7)被人为故意的注水的猪肉,即俗称的注水肉。


  猪肉自身正常的水分存在形式


  肉中水分存在形式大致可分为结合水、不易流动水、自由水三种。


  1. 结合水 肉中结合水的含量,大约占水分总量的5%。结合水与自由水的性质不同,它的冰点约为-40℃,通常这部分水分分布在肌肉的细胞内部,不容易流失。


  2. 不易流动水 约占总水分的80%。指存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水分。这些水分在-1.5~0℃稍下即可结冰。不易流动水易受蛋白质结构和电荷变化的影响,肉的保水性能主要取决于此类水的保持能力。


  3. 自由水 指能自由流动的水,存在于细胞外间隙中能够自由流动的水,约占水分总量的15%。常见出现在肉类表面的渗出水分,大都属于自由水。


  商超应对解决肉类出水的措施


  超市分割加工的猪肉也经常发生出水的情况,通常超市使用了聚苯乙烯发泡塑料浅盘做包装,为了吸收肉汁水分,在浅盘底部衬垫一张吸水纸


  肉类水分快速测定仪的推出,解决了国内外肉类水分快速测定的技术难题,目前该产品已在全国推广应用.该产品通过ISO 9001:2015质量管理体系认证;通过ISO 1400:2015环境管理体系认证,产品质量过硬,操作简单。

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